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魔芋食品的加工技术
发布时间:2016-10-14 编辑:九道梁食品 点击量:
随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,魔芋食品越来越受到人们的青睐。今天给大家介绍魔芋酚丝加工技术 :
1.原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后,色泽白,其粒度用100目筛过90%,粘度大于10Pas、水份含量低于8%、S0:残留量小于0.38/kg的优质魔芋精粉;氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸;焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。
2.工艺流程:魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品
3.操作技术要点
(1)膨化:在常温下将魔芋精粉与水按1:28~30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制,以每分钟20~30转的速度搅拌,混合液的温度控制在20GC左右,搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌,然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5~2小时,形成稳定的悬浮液。
(2)精炼:用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升/分的送料量送人精炼机中,并在送液的同时加入(预先配制好的)2%的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合,以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。
(3)制丝:精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝,并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型,以防粉丝间的粘结。
4.粉丝的固化:粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18~20小时,在该时间段内更换2~3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度。
5.喷淋处理:将固化后的粉丝捞出,用温水配制一定量的柠檬酸溶液,并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠,将PH值调至5,用溶液将粉丝喷淋处理。
6.扎结:用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结,并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。
7.称量、封口与杀菌:将粉丝称量后,通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液,然后进行封口。封口后,将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机,用90℃的热水杀菌15~20分钟,并迅速冷却至38℃以下。

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